การใช้ประโยชน์และการแปรรูปกล้วย
การใช้ประโยชน์และการแปรรูปกล้วย
การใช้ประโยชน์
1. การใช้ประโยชน์ทางด้านอาหาร
มีผลกล้วยหลายชนิด/พันธุ์ที่มีการนำ ไปใช้ประโยชน์ทางด้านอาหาร ดังนี้
1.1 กล้วยหอม นิยมบริโภคสด
1.2 กล้วยนํ้าว้า มีการใช้ประโยชน์ได้สูงสุด ตั้งแต่ผลกล้วยดิบที่แก่จัดก็ใช้ประโยชน์เป็นกล้วยฉาบชนิดแว่น/ชนิดแผ่นและแป้งกล้วย ผลกล้วยห่ามแต่ยังไม่สุกก็เป็นกล้วยปิ้ง และกล้วยทอด ผลกล้วย-สุก-สุกมาก ก็ใช้บริโภคสดแปรรูปเป็นกล้วยบดเพื่อเป็นอาหารเด็ก เป็นส่วนผสมของขนม เช่น ขนมกล้วย กล้วยแผ่น และทองม้วนกล้วย กล้วยตาก/อบชนิดผลหรือแผ่นผลกล้วยที่งอมก็ใช้ทำ เป็นกล้วยกวน
1.3 กล้วยไข่ นิยมบริโภคสดและกล้วยไข่ที่ห่ามเกือบสุกจะนิยมทำ กล้วยเชื่อมทั้งเปียกและแห้ง เพื่อการบริโภคในประเทศและส่งออก กล้วยไข่ที่สุกก็ทำ ข้าวเม่าทอด
1.4 กล้วยหักมุก กล้วยหักมุกมี 2 ชนิด คือ หักมุกเขียวใช้ทำ กล้วยฉาบชนิดแว่นหรือแผ่นมี ลักษณะปรากฏที่ดีทอดแล้วเนื้อมีสีเหลืองและกรอบ กล้วยชิ้นทอด (French Fry Type) ส่วนกล้วยหักมุกขาวหรือเหลืองจะนิยมทำ กล้วยปิ้ง/เผา
1.5 กล้วยเล็บมือนาง นิยมบริโภคสดและมีบ้างใช้ทำ กล้วยตาก/อบ
1.6 กล้วยหินมีลักษณะคล้ายกล้วยหักมุกเขียว ลูกป้อมสั้นและเนื้อแน่น นิยมใช้ทำ กล้วยฉาบ
1. การใช้ประโยชน์ทางด้านอาหาร
มีผลกล้วยหลายชนิด/พันธุ์ที่มีการนำ ไปใช้ประโยชน์ทางด้านอาหาร ดังนี้
1.1 กล้วยหอม นิยมบริโภคสด
1.2 กล้วยนํ้าว้า มีการใช้ประโยชน์ได้สูงสุด ตั้งแต่ผลกล้วยดิบที่แก่จัดก็ใช้ประโยชน์เป็นกล้วยฉาบชนิดแว่น/ชนิดแผ่นและแป้งกล้วย ผลกล้วยห่ามแต่ยังไม่สุกก็เป็นกล้วยปิ้ง และกล้วยทอด ผลกล้วย-สุก-สุกมาก ก็ใช้บริโภคสดแปรรูปเป็นกล้วยบดเพื่อเป็นอาหารเด็ก เป็นส่วนผสมของขนม เช่น ขนมกล้วย กล้วยแผ่น และทองม้วนกล้วย กล้วยตาก/อบชนิดผลหรือแผ่นผลกล้วยที่งอมก็ใช้ทำ เป็นกล้วยกวน
1.3 กล้วยไข่ นิยมบริโภคสดและกล้วยไข่ที่ห่ามเกือบสุกจะนิยมทำ กล้วยเชื่อมทั้งเปียกและแห้ง เพื่อการบริโภคในประเทศและส่งออก กล้วยไข่ที่สุกก็ทำ ข้าวเม่าทอด
1.4 กล้วยหักมุก กล้วยหักมุกมี 2 ชนิด คือ หักมุกเขียวใช้ทำ กล้วยฉาบชนิดแว่นหรือแผ่นมี ลักษณะปรากฏที่ดีทอดแล้วเนื้อมีสีเหลืองและกรอบ กล้วยชิ้นทอด (French Fry Type) ส่วนกล้วยหักมุกขาวหรือเหลืองจะนิยมทำ กล้วยปิ้ง/เผา
1.5 กล้วยเล็บมือนาง นิยมบริโภคสดและมีบ้างใช้ทำ กล้วยตาก/อบ
1.6 กล้วยหินมีลักษณะคล้ายกล้วยหักมุกเขียว ลูกป้อมสั้นและเนื้อแน่น นิยมใช้ทำ กล้วยฉาบ
การใช้ประโยชน์และการแปรรูปกล้วย
2. การใช้ประโยชนทางด้านไม่ใช่อาหาร
2.1 เศษเหลือจากการใช้ประโยชน์ทางด้านอาหารก็มีเปลือกกล้วย โดยเฉพาะเปลือกกล้วยน้ำว้าสุกที่เหลือจากการทำกล้วยตาก/อบ และกล้วยกวน ทางโรงงานแปรรูป จะนำไปตากแห้ง และใช้เป็นเชื้อเพลิงในการกวนผลไมแ้ทนการใชฟืนซึ่งให้ไฟค่อนข้างแรงและสม่าํเสมอ เนื่องจากเส้นใย/น้ำตาลในเปลือกกล้วยสุก
2.2 เศษเหลือจากการเกษตรก็มีใบกล้วย ก้านกล้วย ต้นกล้วยและหน่อกล้วย สำหรับหน่อกล้วยใช้ทำพันธุ์ ใบกล้วยใช้ห่อขนม เช่น ข้าวต้มผัดไส้กล้วย ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ขนมกล้วย ใช้ห่อแหนม หมูยอและปลาส้ม ใบกล้วยยังใช้ทำ กระทงนํ้าจิ้มและกระทงขนมเข่ง
2.3 ก้านกล้วยและต้นกล้วยมีการนำ ไปดึงเป็นเส้นตากแห้ง เรียกว่า เชือกกล้วย แต่ก็ถูกแทนที่ด้วยเชือกพลาสติก มีการนำ ก้านกล้วยและต้นกล้วยมาทำ เป็นเส้นแล้วถัก/ร้อย/สานเป็นประเป๋า ถาดและเสื่อ
ก้านกล้วยและต้นกล้วย ส่วนหนึ่งมีการต้มเยื่อเพื่อทำ กระดาษกล้วย ยางกล้วยเป็นปัญหาหนึ่งในกระบวนการต้มเยื่อ ดังนั้น เนื้อเยื่อกล้วยที่ได้ค่อนข้างหยาบ ไม่อาจตีเยื่อให้ละเอียดและกระจายเยื่อให้สมํ่าเสมอ การฟอกและการย้อมก็เป็นอีกปัญหาหนึ่งในการทำ กระดาษกล้วย กระดาษกล้วยที่ได้จึงมีสีคลำออกไปทางสีน้ำตาลอ่อน/แก่
2. การใช้ประโยชนทางด้านไม่ใช่อาหาร
2.1 เศษเหลือจากการใช้ประโยชน์ทางด้านอาหารก็มีเปลือกกล้วย โดยเฉพาะเปลือกกล้วยน้ำว้าสุกที่เหลือจากการทำกล้วยตาก/อบ และกล้วยกวน ทางโรงงานแปรรูป จะนำไปตากแห้ง และใช้เป็นเชื้อเพลิงในการกวนผลไมแ้ทนการใชฟืนซึ่งให้ไฟค่อนข้างแรงและสม่าํเสมอ เนื่องจากเส้นใย/น้ำตาลในเปลือกกล้วยสุก
2.2 เศษเหลือจากการเกษตรก็มีใบกล้วย ก้านกล้วย ต้นกล้วยและหน่อกล้วย สำหรับหน่อกล้วยใช้ทำพันธุ์ ใบกล้วยใช้ห่อขนม เช่น ข้าวต้มผัดไส้กล้วย ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ขนมกล้วย ใช้ห่อแหนม หมูยอและปลาส้ม ใบกล้วยยังใช้ทำ กระทงนํ้าจิ้มและกระทงขนมเข่ง
2.3 ก้านกล้วยและต้นกล้วยมีการนำ ไปดึงเป็นเส้นตากแห้ง เรียกว่า เชือกกล้วย แต่ก็ถูกแทนที่ด้วยเชือกพลาสติก มีการนำ ก้านกล้วยและต้นกล้วยมาทำ เป็นเส้นแล้วถัก/ร้อย/สานเป็นประเป๋า ถาดและเสื่อ
ก้านกล้วยและต้นกล้วย ส่วนหนึ่งมีการต้มเยื่อเพื่อทำ กระดาษกล้วย ยางกล้วยเป็นปัญหาหนึ่งในกระบวนการต้มเยื่อ ดังนั้น เนื้อเยื่อกล้วยที่ได้ค่อนข้างหยาบ ไม่อาจตีเยื่อให้ละเอียดและกระจายเยื่อให้สมํ่าเสมอ การฟอกและการย้อมก็เป็นอีกปัญหาหนึ่งในการทำ กระดาษกล้วย กระดาษกล้วยที่ได้จึงมีสีคลำออกไปทางสีน้ำตาลอ่อน/แก่
การแปรรูปกล้วย
เทคโนโลยีการแปรรูปกล้วยทั้งด้านอาหาร/ไม่ใช่อาหาร อาจสรุปได้ ดังนี้
1. การอบ/ตาก เป็นการใช้เทคโนโลยีการตากแห้ง/อบแห้ง อุณหภูมิที่ใช้ไม่เกิน 70 ํ เป็นการระเหยนํ้าออกนํ้าตาลในกล้วยจะเพิ่มขึ้น มีการบ่มในขั้นตอนสุดท้ายก่อนนำ สู่ตลาด
2. การทอด เป็นการใช้เทคโนโลยีการระเหยนํ้าออก โดยการทอดในน้ำมันที่ร้อนอุณหภูมิที่ใี่ช้ 160-180 ํ หากเป็นกล้วยดิบมีส่วนประกอบเป็นแป้ง การทอดทำ ให้แห้งและกรอบ เช่น กล้วยฉาบ หากเป็นชิ้นหนา จะกรอบนอกนุ่มใน เช่น กล้วยทอด
3. การปิ้ง เป็นการใช้ความร้อนตํ่าโดยตรงในการปิ้ง ให้แป้งกล้วยสุกและร้อนระอุ ภายในผิวนอกจะแห้ง แข็ง และเนื้อในนุ่ม อุณหภูมิความร้อนที่ใช้ปิ้งจะสูงเกิน 100 ํ
4. การต้ม/นึ่ง กล้วยที่ห่ามจะนำ ไปต้มในนํ้าร้อน/นํ้าเดือด หรือนึ่งด้วยไอนํ้าจนสุก และ ลอกเปลือกออกได้ง่าย หากต้ม/นึ่งจนสุกจะใช้ทำกล้วยต้มผสมมะพร้าวคลุกนํ้าตาล
5. การแปรรูปเชือกกล้วย จะใช้มือ/เครื่อง ฉีด/ดึง กาบกล้วยออกเป็นเส้นๆ ตามยาวรมด้วยกำมะถันแล้วตาก/อบจนแห้งสนิท
6. การทำ กระทงใบตอง จะเลือกใช้ใบกล้วยที่อ่อน-แก่ปานกลาง ที่มีสภาพสมบูรณ์มาทำความสะอาด อาจอบ/นึ่ง/จุ่มในนํ้าร้อน ให้เส้นใยอ่อนตัว แล้วพับเป็นกระทง อาจ รมกำมะถันแล้วตากให้แห้งสนิท
เทคโนโลยีการแปรรูปกล้วยทั้งด้านอาหาร/ไม่ใช่อาหาร อาจสรุปได้ ดังนี้
1. การอบ/ตาก เป็นการใช้เทคโนโลยีการตากแห้ง/อบแห้ง อุณหภูมิที่ใช้ไม่เกิน 70 ํ เป็นการระเหยนํ้าออกนํ้าตาลในกล้วยจะเพิ่มขึ้น มีการบ่มในขั้นตอนสุดท้ายก่อนนำ สู่ตลาด
2. การทอด เป็นการใช้เทคโนโลยีการระเหยนํ้าออก โดยการทอดในน้ำมันที่ร้อนอุณหภูมิที่ใี่ช้ 160-180 ํ หากเป็นกล้วยดิบมีส่วนประกอบเป็นแป้ง การทอดทำ ให้แห้งและกรอบ เช่น กล้วยฉาบ หากเป็นชิ้นหนา จะกรอบนอกนุ่มใน เช่น กล้วยทอด
3. การปิ้ง เป็นการใช้ความร้อนตํ่าโดยตรงในการปิ้ง ให้แป้งกล้วยสุกและร้อนระอุ ภายในผิวนอกจะแห้ง แข็ง และเนื้อในนุ่ม อุณหภูมิความร้อนที่ใช้ปิ้งจะสูงเกิน 100 ํ
4. การต้ม/นึ่ง กล้วยที่ห่ามจะนำ ไปต้มในนํ้าร้อน/นํ้าเดือด หรือนึ่งด้วยไอนํ้าจนสุก และ ลอกเปลือกออกได้ง่าย หากต้ม/นึ่งจนสุกจะใช้ทำกล้วยต้มผสมมะพร้าวคลุกนํ้าตาล
5. การแปรรูปเชือกกล้วย จะใช้มือ/เครื่อง ฉีด/ดึง กาบกล้วยออกเป็นเส้นๆ ตามยาวรมด้วยกำมะถันแล้วตาก/อบจนแห้งสนิท
6. การทำ กระทงใบตอง จะเลือกใช้ใบกล้วยที่อ่อน-แก่ปานกลาง ที่มีสภาพสมบูรณ์มาทำความสะอาด อาจอบ/นึ่ง/จุ่มในนํ้าร้อน ให้เส้นใยอ่อนตัว แล้วพับเป็นกระทง อาจ รมกำมะถันแล้วตากให้แห้งสนิท
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น